Krokantje van brood, kort gebakken verse Foie Gras en een duo van appel en peer, Julien Lapraille

Welk fruit past bij Foie Gras? Vijgen- of rode vruchtenjam natuurlijk. Maar je kan ook voluit gaan voor een hoogstaande culinaire verrassing met dit bijzonder originele recept.

Schil, ontpit en snijd de appel grof. Kook de stukjes goed gaar in een pan met een bouillon van water, tijm en laurier. Zet opzij. 

Kook de appelciderazijn in een kleine steelpan. Schil ondertussen de peer en snijd in stukjes. Leg de stukjes peer in een kom. Schud de kokende azijn over de stukjes peer en dek de kom meteen af met huishoudfolie. Laat goed afkoelen. 

Meng in een steelpan met een garde het appel- en perensap met de suiker. Laat alles inkoken tot een karamel. 

Snijd de gekookte rode biet in vier en de bloemkoolroosjes in dunne reepjes. Besprenkel de groentjes met wat olijfolie en breng op smaak met de saladekruiden. Kruid met fleur de sel en peper. Laat 15min marineren. 

Bestrijk de dunne sneetjes brood lichtjes met olijfolie. Voeg een beetje fleur de sel toe en bak op 180°C in de oven voor een mooie kleur. 

Verhit een pan met antiaanbaklaag. Kruid de plakjes Foie Gras met zout. Bak de Foie Gras langs beide kanten in de pan om een ​​mooie kleur te krijgen. Zet het vuur uit en laat je Foie Gras nog 5min rusten in de pan, zodat hij binnenin op temperatuur komt. 

Voor een mooie presentatie, maak een cirkel met de appelmoes in het midden van een bord en plaats hierop afwisselend een stukje Foie Gras, bloemkool, rode biet en een krokantje van brood. Werk af met de takjes peterselie en de appel/peer karamel.

Julien Lapraille