Generatie
XYZ
Foie Gras? Wie praat er beter over dan de producenten zelf, zij die er dagelijks mee bezig zijn?
Ontdek hun parcours, hun dagelijkse bezigheden en vooral hun absolute passie voor het beroep... Het geheim achter Foie Gras van topkwaliteit!
VALERIE VAN WYNSBERGHE – Foie Gras producent
La Ferme de la Sauvenière, wanneer de hele familie de liefde voor dieren deelt
Valérie Van Wynsberghe is producent van Foie Gras op de boerderij Ferme de la Sauvenière in Hemptinne. Ze startte haar bedrijf 17 jaar geleden. Haar ouders waren boeren en ze groeide op tussen de dieren.
“Ik hield van Foie Gras, en bovendien kon ik de eenden makkelijk zelf in de hand houden. In 1997 volgde ik een opleiding tot vetmester. Een paar jaar geleden kwam mijn man in het bedrijf en nu werken mijn twee kinderen ook op de familieboerderij, die nu zo’n 8.000 eenden per jaar telt,” vertelt ze.
Valérie is maar wat blij dat ook jonge mensen haar liefde voor het vak aanvoelen en verder willen zetten. “Aan de ene kant kan ik mijn knowhow aan hen doorgeven. Aan de andere kant brengen zij ons op nieuwe ideeën.” Haar zoon Guillaume volgde zijn opleiding in het zuidwesten van Frankrijk.
“De Foie Gras sector in België is zeer klein en de mogelijkheid om in Frankrijk een opleiding te volgen en andere technieken te ontdekken was voor hem echt een groot voordeel. Hij is nu trouwens begonnen aan het uitbouwen van zijn eigen conservenfabriek.”
Valérie houdt van het contact met haar dieren. Wat haar verdriet doet, is wat mensen allemaal vertellen over het vetmesten. Want dat is juist waar Valerie de meeste zorg aan besteedt. Elke dag opnieuw kijkt ze nauw toe op het gedrag van haar eenden, vertelt ze trots. “Ik zou nooit een dier vetmesten dat zijn eten nog niet goed verteerd heeft. Een dier dat lijdt, zal niet vet worden, zal zich niet op zijn gemak voelen en zal dus geen Foie Gras van goede kwaliteit leveren. Mulardeenden hebben een natuurlijk vermogen om hun lever vet te mesten. Ze slaan vet voornamelijk op in hun lever. Weet je, een eend heeft geen strotklepje. Dus als je het trechtertje gebruikt om eten in zijn zak te doen, gaat het rechtstreeks in zijn krop. De eerste voeding wordt om 6 uur ‘s ochtends gedaan. Daarna verteert de eend langzaam de maïs. Om 6 uur ‘s avonds, voeder ik hem opnieuw. Maar ik ben altijd heel aandachtig, als hij zijn vorige maaltijd nog niet helemaal verteerd heeft, voeder ik hem zeker niet opnieuw. Ik wacht tot het dier zijn maaltijd op natuurlijke wijze heeft opgeslagen. Ik hou ervan om mijn eenden via deze traditionele methode vet te mesten en zo een eeuwenoude traditie in stand te houden.”
Op de boerderij zitten de kuikentjes lekker warm binnen. De grotere eenden lopen buiten rond. Een eend is gemaakt om buiten te leven, benadrukt Valérie. Dat is essentieel voor hun ontwikkeling. “Wij werken met een kwaliteitslabel en op een volledig natuurlijke manier. We geven de eenden GMO-vrij voer en we besproeien niet. Onze eenden leven in open lucht, hebben gras en leven niet in de modder. We doen alles om hen een goed leven te geven. Want een gelukkig dier zal een beter eindproduct geven.”
Haar dochter Pauline sluit zich bij ons aan. Onze klanten weten dat onze producten op traditionele wijze worden bereid met volledig respect voor het dier, voegt ze er trots aan toe. “Ik hou ervan om de passie van mijn ouders door te geven aan onze klanten in onze winkel. Vandaag genieten we niet meer alleen van een plakje Foie Gras met uienconfituur. Onze Belgische chefs verwerken het in de meest moderne gerechten, zoals de overheerlijke maki van Foie Gras die ik onlangs at.”
MARC LAMY –Foie Gras producent
Een kleine producent met een grote liefde voor een authentiek product
17 jaar geleden startten Marc Lamy en zijn echtgenote met de productie van ambachtelijk bereide Foie Gras op hun boerderij “Le Canard Gourmand” in Sprimont.
“Het idee is gegroeid tijdens een van onze vakanties in de Gers in Frankrijk. Drie jaar na elkaar ontdekten we deze regio, bezochten we heel wat verschillende boerderijen en proefden veel Foie Gras-producten. Zo ontstond het idee om thuis onze eigen Foie Gras te produceren.”
Marc volgde vervolgens cursussen aan de Filière Avicole et Cunicole Wallonne (vandaag vervangen door het Collège des Producteurs) en begon zijn bedrijf. Hij startte met 3 eenden, vandaag kweekt hij er 3000 per jaar. “We zijn nog altijd klein, maar daar kiezen we bewust voor. Wij willen zelfgemaakte Foie Gras maken, volgens ons eigen recept en met totaal respect voor het welzijn van onze dieren.”
Zijn zoon Xavier stapte een jaar geleden ook in het familiebedrijf. Als klein kind zorgde hij al voor de eenden. “Mijn vader houdt van het contact met de klanten, ik hou ervan in de stallen te vertoeven. Het verzorgen van de eenden is mijn favoriete deel van deze geweldige job. Zorgen dat ze zich comfortabel voelen, dat ze genoeg te eten hebben. Dat hun weide goed onderhouden is. Ik heb dat allemaal van mijn vader geleerd.”
Wij hebben plannen om uit te breiden en hebben al in een tweede winkel geïnvesteerd, maar ons beroep wordt jammer genoeg ook vaak bekritiseerd. Als sommige mensen tegen vetmesten zijn, komt dat meestal omdat ze verkeerd geïnformeerd zijn, stelt Marc. “Wij houden van onze dieren. Het vetmesten is een werk dat veel concentratie vergt en bovenal moet het dier zich vertrouwd voelen. Wij nemen de tijd voor elke eend en respecteren zijn gezondheid en welzijn. Weet je, een gewond dier zal nooit een kwaliteitsproduct geven.”
In zijn winkel verkoopt Marc verse Foie Gras, mi-cuit of Foie Gras om te bakken, maar ook Foie Gras in bokaal. Klanten weten dat ze een kwaliteitsproduct kopen dat met liefde wordt gemaakt. “We hebben onze eigen recepten ontwikkeld. Maar ook hier wordt de consument soms verkeerd voorgelicht. Onlangs kwam een klant terug. Er zaten stukken in onze Foie Gras en dat kon volgens haar toch niet. Ik heb toen uitgelegd hoe wij onze Foie Gras maken, en dat deze stukjes deel uitmaken van ons authentiek recept. Het is net onze signatuur.”