Een echt en
ambachtelijk vak
Wil je weten hoe Foie Gras wordt gemaakt en hoe producenten een eeuwenoud ambacht in ere houden? Volg de gids om alles te weten te komen over Foie Gras!
Foie Gras onder het vergrootglas
Men vraagt zich vaak af wat Foie Gras is. Wij leggen het graag uit!
Foie Gras is een nobel en gezond product, afkomstig van een gezonde gans of eend die in goede omstandigheden is grootgebracht. Acht Belgische producenten en hun moderne familiebedrijven houden met trots dieren die tot hun volwassenheid vrij in de open lucht bewegen. Noteer alvast dat er in België enkel Foie Gras van eenden geproduceerd wordt.
De eenden moeten altijd eerst worden vetgemest voor een mooie Foie Gras. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, speelt het vetmesten in op een natuurlijke behoefte die sommige dieren (vooral zwemvogelsoorten) hebben om veel voedsel op te nemen om zo de winter en de migratie goed door te komen.
Nog niet helemaal duidelijk? We leggen je alles nog een keer goed uit.
Een ambachtelijke en diervriendelijke productie
Een eeuwenoud ambacht
Foie Gras gaat over tradities die van generatie op generatie worden overgedragen. Als hoeders van een eeuwenoud ambacht (tot 4.000 jaar geleden) willen producenten hun passie overdragen en hun vak met trots uitoefenen.
Als gastronomische lekkernij voor fijnproevers wordt Foie Gras niet op grote schaal geproduceerd. Producenten zijn ambachtelijke familiebedrijven die jaar na jaar hebben gemoderniseerd. In België worden alle eenden in de open lucht gehouden, maar soms moeten zij worden ondergebracht om hen te beschermen tegen weersomstandigheden en sanitaire gevaren.
Het houden van een eend voor de productie van Foie Gras bestaat altijd uit twee fasen:
- De opfokfase, die ongeveer 90% van het leven van het dier bestrijkt, met een vrije uitloop naar een buitenparcours met gras en bomen.
- De vetmestfase, in België volgens koninklijk besluit van 1994 beperkt tot 14 dagen. Tijdens deze fase worden de eenden progressief gevoed in collectieve installaties.
Deze zeer veeleisende en opeenvolgende fasen zijn onontbeerlijk voor een goede Foie Gras met een voortreffelijke textuur en smaak.
Opfokfase
77 tot 98 dagen
Vetmestfase
10 tot 14 dagen
90% van het leven buiten
Extensieve productie
10% van het leven in collectieve installaties
Vetmesten door opgeleide vakmensen
Vetmesten: wij zeggen alles zonder taboes!
Tijdens de vetmestfase maken producenten gebruik van een natuurlijk kenmerk dat eigen is aan deze dieren. In België worden de mulardeend en de barbarie-eend gebruikt om Foie Gras te produceren.
Wetenschappers zijn unaniem: de 100% gereguleerde methode is pijnloos en maakt een gezond product mogelijk. We leggen het uit:
- De uitgerekte krop is een zakje aan de basis van de nek, zoals ook pelikanen hebben. Dit zakje rekt zich uit als dieren voedsel tot zich nemen.
Als eenden eten, dan vormen bek, slokdarm en krop één lijn en zetten deze uit om, in de natuur, vissen, vogels, dwergmuizen en kikkers op te slokken… Het is dus hetzelfde principe als met een portie gekookte rijst!
- Ze kunnen dus een ongelooflijke hoeveelheid vet in hun lever opslaan (hun energiereserves)! Dankzij hun eigen metabolisme is dat bij deze dieren een natuurlijke eigenschap. Een eend kan in theorie een Foie Gras van 1 kg opleveren… maar producenten en fokkers zoeken naar een optimaal en kwalitatief gewicht van maximaal 500 g.
Wist je dat…
Als een gans of een eend de vetmestfase verlaat, zijn ‘vette lever’ van 500 g terug naar zijn aanvankelijk gewicht gaat in slechts een paar dagen (gemiddeld 10 g per uur), net als in de natuur, als de vogel zijn natuurlijke reserves heeft opgemaakt tijdens zijn lange migratiereis.
En Foie Gras zonder vetmesten?
Om Foie Gras duurzaam te produceren en verkopen, is de vetmestfase onontbeerlijk. Er wordt geëxperimenteerd met ganzen die Foie Gras kunnen geven zonder vetgemest te zijn door de mens, maar de kwaliteit komt niet geheel overeen.
Vergeet niet
De conclusie is duidelijk, zwemvogelsoorten zitten heel anders in elkaar dan mensen. Producenten weten dat en hechten belang aan het welzijn van de ganzen en eenden, want zij willen Foie Gras produceren die aan de allerhoogste kwaliteitseisen voldoet.
Om het welzijn en de gezondheid van hun dieren te waarborgen, zijn producenten gebonden aan strikte verbintenissen en eisenpakketten. Daarbij moeten zij de juiste praktijken volgen en de gezondheid van het dier in de gaten houden.
